Boczniaki w kuchni: jak je czyścić, kroić i przygotowywać?

Jakie boczniaki wybrać w sklepie?

Szukaj kapeluszy sprężystych, bez śliskiej powierzchni i wyraźnych uszkodzeń. Obejrzyj spód opakowania: mocno zawilgocona tacka i posklejane grzyby nie zachęcają do zakupu. Duże kapelusze nie są automatycznie gorsze, ale ich dolne części mogą być twardsze. Do szybkiego smażenia wygodny jest zestaw mniejszych, podobnych wielkością grzybów.

Boczniaki kupuj z myślą o konkretnym posiłku. Jeśli w planie jest obiad dopiero pod koniec tygodnia, lepiej przesunąć zakupy niż przechowywać delikatne grzyby przez kilka kolejnych dni. Zalecenia na opakowaniu mają pierwszeństwo przed ogólną poradą z internetu. Nie przykrywaj pogarszającego się zapachu sosem sojowym ani wędzoną papryką.

Czy boczniaki trzeba myć?

Usuń widoczne zabrudzenia palcami lub wilgotnym ręcznikiem. Jeśli grzyby są zabrudzone między blaszkami, krótko opłucz je pod bieżącą wodą i od razu osusz. Mushroom Council dopuszcza obie metody. Myj grzyby bezpośrednio przed przygotowaniem, a nie od razu po zakupach.

Kąpiel w misce nie daje tu przewagi. Po opłukaniu rozłóż boczniaki na czystej ściereczce lub ręczniku papierowym i delikatnie dociśnij. Nie muszą być wysuszone na wiór, ale krople wody nie powinny trafiać razem z nimi na gorący tłuszcz. Obieranie kapeluszy zostaw pieczarkowym przyzwyczajeniom: w boczniakach nie ma potrzeby zdejmowania wierzchniej warstwy.

Źródła do tej części: Mushroom Council: wybór, przechowywanie i czyszczenie grzybów

Rwać w paski czy kroić nożem?

Najpierw odetnij zbitą podstawę kępy. Oddziel kapelusze i sprawdź grube końcówki trzonów. Włókniste, bardzo twarde fragmenty usuń. Miękkie trzony możesz pokroić cieniej niż kapelusze, żeby oba elementy zmiękły w podobnym czasie.

W gyrosie z boczniaków paski mają sens, bo po usmażeniu łatwo wymieszać je z warzywami i sosem. Do farszu lepsze będzie drobniejsze krojenie. Nie trzeba udowadniać, że każdy kawałek grzyba wygląda jak mięso; ważniejsze, żeby dobrze mieścił się na widelcu.

Rumiane boczniaki potrzebują wolnego miejsca

Rozgrzej szeroką patelnię, dodaj cienką warstwę oleju i rozłóż grzyby w jednej warstwie. Jeśli masz pełną tackę, a patelnia jest mała, usmaż dwie partie. Wysoki stos boczniaków wypuści wodę i zacznie się dusić. To nie katastrofa, lecz inny efekt: miękkie grzyby zamiast rumianych brzegów.

Przez pierwszą chwilę zostaw kawałki w spokoju. Gdy od spodu złapią kolor, obróć je łopatką. Czosnek dodaj później, bo drobne kawałeczki przypalają się szybciej niż kapelusze. Sos sojowy wlej pod koniec i wymieszaj, zamiast zalewać nim surowe grzyby na początku. Sól dobierz dopiero po spróbowaniu sosu.

Jeśli na patelni pojawi się dużo płynu, nie dolewaj odruchowo kolejnej porcji tłuszczu. Poczekaj, aż woda odparuje, albo przełóż część grzybów na drugą patelnię. Mieszanie co kilka sekund nie przyspiesza rumienienia. Ułatwia za to rozsypywanie boczniaków po kuchence.

Piekarnik, sos i farsz dają różne rezultaty

Na blasze rozłóż kawałki luźno i wymieszaj z olejem, żeby przyprawy przylegały do powierzchni. Traktuj je jak grzyby do przyrumienienia, nie jak warzywa zanurzone w marynacie. Zajrzyj do piekarnika, zanim cienkie końcówki zrobią się suche. Przy dużej porcji dwie luźno zapełnione blachy bywają wygodniejsze od jednej zatłoczonej.

Do sosu boczniaki najpierw podsmaż, a dopiero potem dodaj pomidory, śmietankę lub napój roślinny. W farszu odparuj płyn szczególnie dokładnie. Mokre nadzienie utrudnia lepienie pierogów i rozmiękcza ciasto. Możesz połączyć drobno posiekane grzyby z ugotowaną kaszą albo soczewicą; wybór dodatku zależy od tego, czy chcesz farsz sypki, czy bardziej zwarty.

Z czym podać boczniaki, żeby obiad był pełny?

Boczniaki mają wyrazistą konsystencję, ale sam talerz grzybów nie zawsze wystarczy na sycący posiłek. Dorzuć ziemniaki, makaron lub kaszę oraz strączki, tofu albo jajko, zależnie od dania. Kwaśny dodatek, na przykład ogórek kiszony czy cytrynowy sos, dobrze przełamuje smak smażonych grzybów.

Przy obiedzie składanym z kilku części możesz podać je obok sałatki z soczewicą i fetą. Jeśli chcesz ugotować więcej na jutro, przeczytaj jak gotować na dwa dni. Odłóż porcję do przechowania przed podaniem reszty na stół. Sos i świeże dodatki łatwiej dołożyć następnego dnia niż ratować zwiędłą sałatę.

Pytania z kuchni