Bakłażan: czy trzeba go solić przed smażeniem?

Zacznij od bakłażana, który nie jest przejrzały

Iowa State University Extension zwraca uwagę na jędrność, błyszczącą skórkę i świeżość. Starsze, przejrzałe owoce częściej mają wyczuwalną gorycz. W sklepie wybierz bakłażana bez rozległych wgnieceń i miękkich plam. Wielkość sama w sobie nie mówi wszystkiego, dlatego nie odrzucaj większego egzemplarza, jeśli jest świeży i sprężysty.

Umyj go przed krojeniem. Ogonek odetnij, a miąższ obejrzyj po przekrojeniu. Drobne, jasne pestki są normalne. Duże, ciemniejące nasiona oraz suchy, zmęczony środek mogą świadczyć o starszym owocu. Solenie nie naprawi pleśni ani zepsucia. Przy zakupach na kilka dni zaplanuj bakłażana wcześniej niż zapas makaronu i pomidorów w puszce.

Źródła do tej części: Iowa State University Extension: gorycz, solenie i przygotowanie bakłażana

Kiedy solenie ma sens?

Przy smażeniu plastrów warto spróbować solenia, szczególnie gdy zależy ci na mniej gąbczastym środku. Posól pokrojony miąższ, odstaw na około pół godziny, a potem usuń nadmiar soli i osusz powierzchnię. Jeśli opłukujesz kawałki, wytrzyj je dokładnie przed kontaktem z tłuszczem. Według poradnika Iowa State taki zabieg może również ograniczać wchłanianie oleju.

Nie odmierzaj czasu jak przy pieczeniu ciasta. Cienkie plastry zachowują się inaczej niż gruba kostka, a mocno posolony bakłażan będzie wymagał ostrożniejszego doprawienia całej potrawy. Zanim dosolisz sos, spróbuj go razem z kawałkiem warzywa. To szczególnie ważne przy dodatku fety, oliwek albo sosu sojowego.

Źródła do tej części: Iowa State University Extension: gorycz, solenie i przygotowanie bakłażana

Do pieczenia i duszenia często można ten etap pominąć

Gdy pieczesz połówki do pasty, solenie przed pieczeniem zwykle nie jest potrzebne. Miąższ ma zmięknąć na tyle, by dało się wybrać go łyżką. Podobnie w duszonym daniu z pomidorami: jeśli używasz świeżego, jędrnego bakłażana i lubisz jego konsystencję, możesz pokroić go od razu do garnka.

Danie ma być wygodne do zjedzenia. Jeżeli skórka konkretnego bakłażana jest gruba i nieprzyjemnie ciągnie się przy gryzieniu, możesz obrać go częściowo w paski lub całkowicie. Nie ma powodu bronić skórki kosztem obiadu.

Jak nie dolać pół butelki oleju?

Miąższ szybko wchłania tłuszcz, dlatego łatwo uznać, że na patelni ciągle jest go za mało. Zamiast lać olej prosto z butelki, odmierz porcję do miseczki i cienko posmaruj kawałki. W piekarniku ten sposób ułatwia równomierne pokrycie powierzchni. Na patelni używaj umiarkowanej ilości i pilnuj temperatury.

Jeżeli bakłażan ma trafić do sosu, możesz najpierw upiec go na blasze. Potem wystarczy krótko połączyć miękkie kawałki z resztą składników. Nie będzie to identyczne z intensywnym smażeniem, ale pozwala łatwiej kontrolować ilość tłuszczu i przygotować większą partię bez stania przy patelni.

Nie traktuj solenia jako gwarancji, że dowolna ilość oleju przestanie mieć znaczenie. Nadal liczą się grubość kawałków, ilość tłuszczu oraz czas. Jedna decyzja nie zastępuje pozostałych. W razie potrzeby lepiej skończyć obróbkę w sosie z niewielką ilością płynu niż smażyć zewnętrzną warstwę coraz mocniej.

Po czym poznać, że bakłażan jest gotowy?

Wbij widelec w najgrubszy kawałek. Powinien wejść łatwo, a środek ma być miękki, nie biały i sprężysty jak gąbka. Sam brązowy kolor skórki nie wystarcza. Przy grubych plastrach powierzchnia może już wyglądać na gotową, choć środek wciąż potrzebuje czasu.

Do pasty piecz bakłażana do bardzo miękkiej konsystencji. Do dania z kawałkami zatrzymaj obróbkę wcześniej, ale dopiero po zniknięciu surowej sprężystości. Jeśli w garnku jednocześnie są cukinia, pomidory i bakłażan, uwzględnij różną szybkość mięknięcia. Cukinię możesz dodać później, żeby nie zniknęła, zanim bakłażan będzie gotowy.

Dodatki, które pasują do miękkiego miąższu

Pomidory i czosnek są dobrym punktem wyjścia. Potem możesz dołożyć ciecierzycę, soczewicę lub ser i podać danie z pieczywem, kaszą albo makaronem. Kwaśny jogurt czy cytryna pomagają przełamać cięższy smak smażonego bakłażana. Nie trzeba jednocześnie dodawać wszystkich tych rzeczy.

Jeśli szukasz pomidorowej bazy, spójrz na makaron z soczewicą i pomidorami. Upieczony osobno bakłażan można dodać jako wariant warzywny, z zachowaniem oryginalnych proporcji sosu. Na kolację sprawdzi się też pieczywo z pastą z białej fasoli i miękkimi plastrami bakłażana.

Przy gotowaniu większej ilości nie mieszaj od razu wszystkiego. Część neutralnie doprawionych plastrów wykorzystasz później inaczej. Takie podejście opisuje poradnik o gotowaniu na dwa dni.

Pytania z kuchni