Zapiekanka ziemniaczana z brokułami
Pod rumianą warstwą sera kryją się ziemniaki i brokuły w łagodnym sosie. Wstępne podgotowanie warzyw skraca pieczenie i pomaga uniknąć twardych ziemniaków.
55 minut · 4 porcjeZobacz przepis
Jak ziemniaki trafiły do Polski i zmieniły naszą kuchnię?
Ziemniaki obok kotleta, w pierogach, pod chrupiącą skórką placka. Są tak zwyczajne, że łatwo uznać je za składnik obecny w polskiej kuchni od zawsze. Tymczasem przybyły do Europy z Ameryki Południowej. Zanim trafiły do garnków na większą skalę, wzbudzały ciekawość jako nowa roślina.
W polskiej opowieści często pojawia się Jan III Sobieski wracający spod Wiednia. To zgrabny obraz: król, zwycięstwo i worek przyszłych obiadów. Źródła każą jednak zachować ostrożność. Historia ziemniaka jest bardziej rozciągnięta w czasie, a droga od ogrodu do codziennego stołu wymagała znacznie więcej niż jednego prezentu.
Aktualizacja:
W tym artykule
Najpierw podróż do Europy, potem ciekawość ogrodników
Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie opisuje sprowadzanie ziemniaków do Europy w drugiej połowie XVI wieku. Roślina trafiała tu różnymi drogami. Dobrze udokumentowanym epizodem jest przekazanie bulw botanikowi Carolusowi Clusiusowi w 1588 roku. Uprawiano ją później między innymi w ogrodach botanicznych.
Ogród botaniczny i kuchnia to jednak dwa różne miejsca. Roślinę można oglądać, opisywać i przekazywać dalej, zanim ktokolwiek w okolicy zacznie planować z niej regularne obiady. Sama wzmianka o uprawie nie mówi jeszcze, jak często ziemniaki jadano i kto miał do nich dostęp.
Źródła do tej części: Halina Galera, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie: Ziemniaczane trofeum
Czy Sobieski naprawdę przywiózł pierwsze ziemniaki?
Według popularnej opowieści Sobieski miał po odsieczy wiedeńskiej wysłać bulwy Marysieńce. Opracowanie muzeum w Wilanowie wyraźnie traktuje tę historię jako legendę, której nie można uznać za rozstrzygające świadectwo. Podaje też wcześniejszą, XVI-wieczną wzmiankę o uprawie ziemniaków we Wrocławiu.
Nie oznacza to, że znamy jednego innego, bezspornego pierwszego dostawcę ziemniaków do Polski. Granice, lokalne uprawy i stopniowe rozpowszechnianie roślin nie składają się w prostą datę dostawy. Bezpieczniej mówić o procesie niż o pewnym królewskim debiucie po 1683 roku.
Źródła do tej części: Halina Galera, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie: Ziemniaczane trofeum
Od nieufności do składnika codziennej kuchni
W artykule Culture.pl przywołano opis Jędrzeja Kitowicza dotyczący czasów Augusta III. Autor przedstawiał stopniowe przechodzenie od nieufności wobec ziemniaków do ich znacznie powszechniejszej obecności. To cenne świadectwo zmiany zwyczajów, choć nadal nie jest statystyką wszystkich gospodarstw.
Ziemniak wszedł także do literatury. Adam Mickiewicz w 1819 roku pisał poemat Kartofla. Sama obecność takiego tematu pokazuje, że mówimy już o składniku zauważalnym w kulturze, a nie wyłącznie egzotycznym okazie dla botaników. Nie trzeba jednak przypisywać jednemu utworowi zasługi popularyzacji całej rośliny.
Źródła do tej części: Culture.pl, Instytut Adama Mickiewicza: Polska historia ziemniaka
Kartofel, ziemniak, pyra: nazwy też mają historię
Culture.pl opisuje, jak określenie ziemniak upowszechniło się w polszczyźnie w XX wieku, obok wcześniejszego kartofla i nazw regionalnych, takich jak pyry czy grule. Zmieniało się nie tylko gotowanie, ale również język używany przy stole.
Dziś te słowa mogą przywoływać region, domowy sposób mówienia albo nazwę konkretnej potrawy. Nie ma potrzeby poprawiać całej rodziny przy obieraniu obiadu. Przy wyborze bulw do przepisu ważniejsze będzie to, czy są zwarte i zachowują kształt, czy po ugotowaniu łatwo się rozpadają. Nazwa użyta w rozmowie nie odpowie na to pytanie.
Źródła do tej części: Culture.pl, Instytut Adama Mickiewicza: Polska historia ziemniaka
Co ziemniaki dały kucharzom?
Możliwość pracy z jednym składnikiem na kilka zupełnie różnych sposobów. Gotowane ziemniaki da się rozgnieść, surowe zetrzeć, a cienkie plastry ułożyć w naczyniu. Do tych zastosowań nie potrzeba tej samej konsystencji. Zwarty plaster ma przetrwać mieszanie; masa na kopytka musi dać się uformować.
Nie wszystkie dzisiejsze ziemniaczane potrawy powstały jednocześnie ani w jednym miejscu. Bez osobnych źródeł nie warto dopisywać każdej z nich dokładnej daty narodzin. Można za to zobaczyć, jak szerokie pole do gotowania daje jeden produkt: od najprostszych ziemniaków z koperkiem po kluski, placki i zapiekanki. Każda metoda wydobywa inną stronę tego samego warzywa.
Historia kończy się przy dzisiejszym obiedzie
Żeby docenić ziemniaki, nie trzeba odtwarzać dawnej kuchni. Zapiekanka z brokułami pokazuje, jak pasują do warzyw i kremowego dodatku, a kotlety z bobu i ziemniaków wykorzystują je jako część masy. To współczesne przepisy, nie potrawy przypisywane królewskiemu stołowi.
Przy następnym obieraniu można więc pomyśleć o ziemniaku jako przybyszu, który zadomowił się wyjątkowo mocno. Nie musi to być wielka refleksja nad garnkiem. Wystarczy trochę ciekawości wobec rzeczy tak zwyczajnej, że zazwyczaj nawet nie pytamy, skąd się wzięła. Więcej pomysłów na znajome potrawy znajdziesz w tekście smaki dzieciństwa bez mięsa.
Pytania z kuchni
Czy można podać dokładny rok pojawienia się ziemniaków w Polsce?
Nie ma tu jednej bezspornej daty, która jednocześnie oznaczałaby pierwszą uprawę i wejście do powszechnej kuchni. Znane są różne wzmianki, a rozpowszechnianie trwało długo.
Czy historia o ziemniakach przywiezionych przez Sobieskiego jest potwierdzona?
Muzeum w Wilanowie opisuje ją jako legendę. Można ją przywołać z takim zastrzeżeniem, ale nie przedstawiać jako pewny moment sprowadzenia pierwszych ziemniaków na ziemie dzisiejszej Polski.
Źródła i dalsza lektura
Więcej tekstów w dziale Z kuchennego pamiętnika.
