Sezon na szparagi. Jak je przygotować i czego unikać?

Na co spojrzeć przy kupowaniu pęczka?

Wybieraj jędrne łodygi i niezeschnięte końce. Pęczek, w którym połowa szparagów jest cienka jak ołówek, a reszta kilka razy grubsza, trudniej ugotować równo. Nie oznacza to, że jest bezużyteczny: rozdziel łodygi na dwie grupy i wyjmuj je z garnka w różnym czasie.

Zaplanuj ich użycie możliwie szybko po zakupie. BZfE zaleca przechowywanie owiniętych wilgotną ściereczką szparagów w szufladzie warzywnej przez 1 do 2 dni. Nie kupuj kilku pęczków tylko dlatego, że właśnie pojawiły się na straganie. Dwa pomysły na obiad i rozsądny zapas zwykle wystarczą.

Źródła do tej części: BZfE: świeżość i krótkie przechowywanie szparagów

Białe obierz starannie, zielone obejrzyj u dołu

Umyj szparagi, także okolice główek. Białe obieraj od miejsca tuż poniżej główki ku końcowi, podtrzymując delikatną łodygę. Usuń twardą końcówkę. W zielonych często wystarczy odciąć zdrewniały dół; grubsze sztuki mogą wymagać obrania dolnej części. Sprawdź palcem i nożem, czy nie została włóknista skórka.

Popularne odłamywanie końców jest wygodne, ale nie musi być jedyną metodą. Obejrzyj przekrój i odetnij twardą część nożem, potem ewentualnie obierz kawałek łodygi. Przy drogim pęczku szkoda wyrzucać połowę warzywa tylko dlatego, że pękło dość wysoko. Uszkodzone lub zepsute fragmenty oczywiście nie trafiają do garnka.

Źródła do tej części: BZfE: obieranie i gotowanie białych oraz zielonych szparagów

Ile gotować szparagi i jak sprawdzić, czy są gotowe?

Według BZfE zielone szparagi często potrzebują około 5 do 10 minut gotowania, a białe 10 do 20 minut. To orientacja, zależna od grubości i oczekiwanej miękkości. Nie zaczynaj od górnej granicy. Sprawdź jedną łodygę wcześniej i przedłuż gotowanie, jeśli nadal jest zbyt twarda.

Czubek noża powinien wejść w dolną część łodygi bez dużego oporu. Główki są delikatniejsze, więc obchodź się z nimi ostrożnie podczas odcedzania. Gdy szparagi mają jeszcze trafić do ciepłego makaronu albo na patelnię, zakończ gotowanie odrobinę wcześniej. Kolejne podgrzewanie również je zmiękczy.

Woda nie musi bulgotać gwałtownie. Łagodniejsze gotowanie ogranicza obijanie i rozpad główek. Nie wsypuj automatycznie cukru i nie wlewaj dużej porcji cytryny do każdego garnka. Najpierw poznaj smak szparagów, a dodatki dobierz do dania, które chcesz zjeść.

Źródła do tej części: BZfE: obieranie i gotowanie białych oraz zielonych szparagów

Patelnia i piekarnik też się sprawdzają

Zielone szparagi możesz pokroić na krótsze odcinki i usmażyć na niewielkiej ilości oleju. Grube części wrzuć wcześniej niż główki. Na szerokiej patelni łatwiej je obrócić i lekko zrumienić. Pod koniec dodaj czosnek, żeby nie zdążył się przypalić, oraz kilka kropel cytryny już po zdjęciu z ognia.

Do pieczenia rozłóż przygotowane łodygi w jednej warstwie. Cienkie pilnuj uważniej, bo szybciej wysychają. Nie potrzebujesz ciężkiej warstwy sera ani gęstego sosu, żeby uzyskać pełny smak. Łagodny dodatek dobrze pasuje do szparagów, ale nie powinien sprawić, że ich obecność można rozpoznać wyłącznie po kolorze.

Jak z pęczka zrobić obiad, a nie tylko dodatek?

Połącz szparagi z ziemniakami i jajkiem, z makaronem oraz fasolą albo z kaszą i tofu. W każdym przypadku przygotuj pozostałe składniki wcześniej. Szparagi najłatwiej zepsuć wtedy, gdy czekają w gorącym garnku, bo makaron dopiero się gotuje.

Do jajek zapiekanych ze szpinakiem można podać osobno krótko podsmażone szparagi. Jeśli chcesz dodać je do kokilek, najpierw je podgotuj i pokrój; zmienia się wtedy ilość nadzienia, więc nie przepełniaj naczyń. W wersji roślinnej pasują do tofu w sosie orzechowym, przygotowane obok jako warzywny dodatek.

Część ugotowanych łodyg można zjeść na zimno w sałatce z soczewicą. Sos dodaj oszczędnie, by nie przykryć ich smaku. O zasadach chłodzenia przypomina poradnik przechowywania potraw.

Trzy błędy, które trudno naprawić przy stole

• Pozostawione włókna na białych łodygach. Sos ich nie zmiękczy, dlatego dokładnie obieraj przed gotowaniem.
• Gotowanie do chwili, gdy wszystkie główki zaczynają się rozpadać. Sprawdzaj dolną część łodygi, zanim będzie za późno.
• Długie czekanie w gorącej wodzie. Gdy szparagi są gotowe, wyjmij je i od razu kończ danie.

Jeżeli łodygi wyszły zbyt miękkie, możesz przeznaczyć je do zupy lub sosu, zamiast próbować ponownie smażyć na chrupko. Został bardzo włóknisty dół? Przecedzony wywar może być użyteczny, ale same twarde włókna nie staną się przyjemnym farszem po kilku dodatkowych obrotach blendera.

Pytania z kuchni